一些紫红色的蔬菜水果中含有一种水溶性天然色素，称为花青素。

花青素具有抗氧化、清除体内自由基的能力，有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老；具有抗突变能力，能够防癌，抑制癌细胞；具有抗炎功效，可以预防包括关节炎和肿胀在内的多种炎症；能够增强动脉、静脉和毛细血管弹性，并保护动脉血管内壁;能够保护脑细胞，预防阿尔茨海默病；能够提高人体免疫力，还能抗辐射、防晒、美白润肤；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。

富含花青素的植物有:

1、蓝莓。蓝莓被誉为花青素之王。其含有大量有利于视网膜的花青素，以及丰富的维生素C、维生素A、维生素E、类胡萝卜素、膳食纤维、果胶、钾和锌。能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康,增强心脏功能，延缓脑神经衰老，增强记忆力。

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2、黑枸杞。黑枸杞分布于高山沙林、盐化沙地、干河床、荒漠河岸林中，为我国西部特有的沙漠药用植物品种。黑枸杞具有增强免疫力、延缓衰老的作用；且具有明目作用，对青少年假性近视，中老年眼花、眼底出血，糖尿病视网膜病变，白内障，视疲劳，眼干燥症都有良好的保健作用。

3、紫薯。紫薯除具有普通红薯的营养成分外，富含硒元素和花青素。紫薯粥或紫薯制品，不仅吃着香甜，也具有美容效果。

以及桑椹、紫甘蓝、葡萄、黑米、草莓、覆盆子、杨梅等植物中都含有丰富的花青素。

花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。以下是关于它的介绍：

基本信息

结构与性质：花青素由糖苷配基与一个或多个糖分子结合而成，纯净的花青素呈白色外观，具有苦涩的味道。其颜色受pH值影响很大，在中性环境下呈紫色，在酸性环境下变为红色，在碱性环境下呈蓝色。 

存在形式：自然状态的花青素常与葡萄糖、半乳糖等通过糖苷键形成花色苷存在于植物中，在27个科，73个属植物中均有分布，如蓝莓、葡萄、紫甘薯、红球甘蓝等植物的组织中都有一定含量。

对人体的作用

抗氧化：花青素是强效抗氧化剂，抗氧化强度为维生素E的50倍，维生素C的20倍，能清除自由基，抑制脂质氧化，防止过氧化，减少自由基对皮肤等组织的损伤，延缓衰老。

保护视力：可以促进视网膜中视紫红质的再生成，提高暗视力，缓解眼胀、畏光、视物模糊等视疲劳症状，对预防近视、老年性黄斑变性等眼部疾病有帮助。

预防心脑血管疾病：其衍生物花色苷能抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，有效抑制动脉粥样硬化斑块的生成，增强血管韧度，防止血管变脆出血。

其他作用：具有抗炎抑菌作用，能减少身体发炎反应，还可阻断过敏物质的生成，缓解过敏症状，对改善睡眠也有一定帮助。

应用领域

食品着色剂：花青苷作为花青素与糖苷结合形成的化合物，被广泛应用于食品工业中，如越橘红、萝卜红、红米红等，可赋予食品鲜艳的色彩，且天然无毒。

新鲜度指示器：由于花青素对pH值变化敏感，可将其作为食品包装中的新鲜度指示剂，通过观察指示膜颜色变化判断肉类等食品的质量。

编辑：方舟

发布于：河北省